COCINA: LAS ENSALADAS; CONSEJOS ÚTILES. A nadie le gusta hacer el papel de comodín y, sin embargo, no vacilamos en asignárselo a las ensaladas.

    Solemos pensar que la preparación de las ensaladas es la cosa más elemental en la cocina. No es así, representan una parte de los conocimientos especializados que todo aficionado o estudiante de cocina debe aprender amén del ama de casa que se precia de ofrecer comidas regias a sus comensales.

    En principio las ensaladas deben servir como acompañamiento de platos de carne más bien seca: asados, fritos en general. Pero hay quienes las unen a estofados, guisos, etc., sin que les tiemble la mano.

    Por lo general, las ensaladas llegan a la mesa ya condimentadas. Pero es mejor servirlas al natural para que cada cual prepare su ensalada a su gusto y paladar. De todos modos hay unas pautas de validez general que conviene conocer; primero se condimenta con sal; luego con vinagre y a continuación con aceite; finalmente se procede a mezclar cuidadosamente, para que cada hoja se impregne bien.

    Muy aconsejable es también el método de disolver primero la sal y el vinagre y dosificar los líquidos en tres partes de aceite y una de vinagre. El vinagre deberá ser de vino y el aceite de excelente calidad, preferible de oliva. En cuanto a la sal lo más refinada posible.

    Las combinaciones son infinitas y el modo de condimentar también, pero es útil recordar, por ejemplo, que si desea poner juntos papas sancochadas, que no requieren vinagre, con tomates, que lo exigen, hay que condimentarlos por separado. Los tomates hay que condimentarlos hasta una hora antes de servir.

   
    Es necesario tener presentes, asimismo, que las verduras cocidas deben condimentarse cuando todavía están calientes, para que se impregnen mejor, y que las crudas no deben permanecer mucho tiempo en el agua porque pierden el gusto y el aroma. Las cebollas y el ajo dan vigor y perfume a las ensaladas.

    Preparando una ensalada muy especial

    Ingredientes para 4 personas: 1 lechuga entera, 40 gr. de atún, 4 huevos, 3 filetes de anchoas en aceite, 4 pepinillos en vinagre, 1 pan pequeño, 12 aceitunas verdes, 1 limón, ½ vaso de vinagre, 100 gr. de aceite, sal, pimienta.

   
    Separar las hojas de lechuga cuidadosamente sin romperlas, lavarlas y dejarlas aparte.

    Preparar una mayonesa de una yema, agregándole unas gotas de limón, sal y pimienta (puede usar mayonesa preparada)

    Hervir los huevos restantes.

    Picar finamente unas hojas de lechuga previamente lavadas y escurridas (tener aparte las otras enteras) con el atún, los filetes de anchoas, las aceitunas verdes descarozadas y la miga de pan mojada en vinagre y exprimida. Poner estos ingredientes en un recipiente, unirles dos huevos duros pasados por el cedazo, la mayonesa, y amalgamar con cuidado todo, agregando sal al gusto.

    Tomar cuatro copas chicas de vidrio, forrarlas con las hojas de lechuga previamente separadas y llenar cada copa con una cucharada del preparado. Adornar la parte superior de cada copa rellena con una rodajita de huevo duro y un pepinillo en vinagre, cortado en tajadas delgadas dispuestas como los pétalos de una flor.

 

     Con el término "ensalada" suele denominarse también a toda una serie de preparaciones (verduras, carnes, pescados, huevos, arroz, etc.) condimentadas con una salsa adecuada y que incluso llegan a constituir un plato propiamente dicho.